7 Cambios Post Mortales

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  5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO   5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5.1 Cambios sensoriales 5.2 Cambios autolíticos 5.3 Cambios bacteriológicos 5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos  5.1 Cambios sensoriales Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Cambios en el pescado fresco crudo   Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo. El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis.  Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.  Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.  La resolución del rigor mortis  hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.  La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (1 de 41)27/02/2006 23:23:13  5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 5.1). El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor   y un rigor mortis  bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor   pueden causar desgajamiento , es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete. Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis  resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor.  Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor   se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,.  1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis  en la carpa ( Cyprinus carpió ) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor   se inicia a menor tiempo y viceversa. El rigor mortis  se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor.  El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al.,  1990; Proctor et al.,  1992). El significado tecnológico del rigor mortis  es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.  Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor,  el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud srcinal (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor,  la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor.  Posterior al rigor   la carne se toma firme, suculenta y elástica. Cuadro 5.1 Comienzo y duración del rigor mortis   en algunas especies de pescado   Especie   Condición   Temperatura (°C)   Tiempo desde la muerte hasta el inicio del rigor (horas)   Tiempo desde la muerte hasta el final del rigor (horas)   http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (2 de 41)27/02/2006 23:23:13  5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Bacalao ( Gadus morhua ) exhausto 0 2-8 20-65 exhausto 10-12 1 20-30 exhausto 30 0,5 1-2 no exhausto 0 14-15 72-96 Mero ( Epinephelus malabaricus ) no exhausto 2 2 18 Tilapia azul (  Areochromis aureus ) exhausto 0 1 no exhausto 0 6 Tilapia ( Tilapia mossambica ) pequeña 60g no agotado 0-2 2-9 26,5 Granadero ( Macrourus whitson ) exhausto 0 <1 35-55  Anchoita ( Engraulis anchoita ) exhausto 0 20-30 18 Solla ( Pleuronectes platessa ) exhausto 0 7-11 54-55 Carbonero ( Pollachius virens ) exhausto 0 18 110 Gallineta nórdica ( Sebastes  spp.) exhausto 0 22 120 Lenguado japonés ( Paralichthys olivaceus ) 0 3 >72 5 12 >72 10 6 72 15 6 48 20 6 24 Carpa ( Cyprinus carpio ) 0 8 10 60 20 16 exhausto 0 1 no exhausto 0 6 FUENTES: Hwang et al.,  1991; Iwamoto et al.,  1987; Korhonen et al.,  1990; Nakayama et al.,  1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al.,  1982. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (3 de 41)27/02/2006 23:23:13  5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO De los pescados enteros y de los filetes congelados  pre-rigor,  pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis  mientras el músculo continúa congelado. La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco. Los cambios sensoriales característicos en el pescado  post mortem  varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad. La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental (del inglés: West European Fish Technologists'  Association) ha recopilado un glosario políglota de olores y sabores, que también puede ser de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación sensorial (Howgate et al.,  1992 (Apéndice C)). Cambios en la calidad comestible   Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura. Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (4 de 41)27/02/2006 23:23:13
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